中国産桂皮は，樹齢や加工調整法によりいくつかの規格に分けられている．幼樹（5〜6年）の樹皮及び太い枝の皮で半管状〜筒状（数枚重なった複筒状）の官桂（菌桂，筒桂，桂爾通，桂通，条桂など），官桂のコルク層を除いた桂心，官桂の塊片である桂粋，樹齢10年余の樹皮の両端だけを内側に巻き込み樹皮の内側を見えるように乾燥した企辺桂（清化桂），比較的厚い樹皮を平板状に乾燥した桂楠（板桂，大板桂），傷をつけると褐色の油紋を生じるほど油分の多い油桂などがあり，さらに一定の長さの整形品「長（ホール）」と折ったり砕けてしまったもの「砕（ブロークン）」が各規格に存在する．
ベトナム産桂皮には，YBやMNなど産地による呼び方があり，それぞれに長さ40cm未満の折れたり砕けたものを「ブロークン」，それ以上のものを「ホール」と呼ばれる規格がある．さらに厚みによる等級分けがなされており，厚く油分の多いものが良品とされる．中国産桂皮よりもベトナム産桂皮の方が油分が多いため，桂皮の片側を削り油層を目視できるよう強調している．
日本では一般的に温室でしか栽培できないため，日本で使用する桂皮は輸入に頼っている状況である．その主たるものは中国産であり，殆どが広南桂皮といわれるものである．